SOLUTION DIABETE

Entremets fraise basilic

Entremets fraise basilic

POUR LE BISCUIT LEGER

  • 3 jaunes d'œuf
  • 3 blancs d'œuf (venant de gros œufs, environ 120g de blanc)
  • 70g de poudre d'amande tamisée
  • 10g de tégument de psyllium
  • 2x40g d'érythritol poudre glace
  • 11g de levure chimique
  • 1 pincée de sel
  • 15g d'huile d'olive
  • 1 cuillère à café de vanille
  • 50g de crème de soja à cuisiner
  • PREPARATION:

    1. Dans la cuve du robot, mettez les jaunes d'œufs, la poudre d'amande, le psyllium, 40g d'érythritol, la levure, l'huile d'olive et la vanille, puis fouettez à grande vitesse.
    2. Ajoutez la crème de soja et mélangez encore 1 minute.
    3. Montez les blancs en neige avec la pincée de sel.
    4. Quand les blancs ont bien pris, versez les 40g d'érythritol restant en continuant à battre pour les serrer.
    5. Incorporez doucement un tiers des blancs dans votre produit avec une Maryse.
    6. Ajouter ensuite petit à petit le reste des blancs dans la pâte en soulevant délicatement pour ne pas casser les blancs.
    7. Versez votre produit dans un moule graissé de 24cm de diamètre.
    8. Cuire dans un four à 170° pendant environ 30 à 35mn.
    9. Attendez encore 5mn avec la porte du four entrebâillée, (calez avec une pelle en bois).
    10. Dès la sortie du four, décollez le contour à l'aide d'un couteau et sortez le biscuit du moule en le retournant délicatement sur un plat.
    11. Laissez tiédir quelques minutes puis ôtez le papier cuisson délicatement.
    12. Une fois refroidi, coupez pour obtenir deux plaques de biscuit.
    13. Replacez une des deux plaques dans votre moule.

    POUR LE CONFIT FRAISES:

  • 250g de fraises coupées en petits morceaux
  • 3g de gélatine
  • 80g d'érythritol
  • 4g de pectine NH
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron vert
  • PREPARATION:

    1. Réhydratez vos 3g de gélatine dans 18g d'eau froide.
    2. Faites chauffer à feu doux vos fraises et mixez.
    3. Mélangez l'érythritol avec la pectine NH, versez sur vos fraises et mixez.
    4. Monter le feu, ajouter le jus de citron et porter à grosse ébullition pour activer la pectine, maintenez l'ébullition pendant une bonne minute.
    5. Hors du feu, ajoutez la gélatine que vous aurez réchauffée 10 sec au micro ondes et mixez.
    6. Versez sur le biscuit dans le moule, puis placez au congélateur environ 1h30.

    LE CREMEUX BASILIC:

  • 200g de crème de coco
  • 4 à 5g de basilic frais
  • 40g d'érythritol
  • 2 jaunes d'œuf
  • 2.5g de gélatine
  • 1 pointe de colorant vert
  • PREPARATION:

    1. Réhydratez vos 2.5g de gélatine dans 15g d'eau froide.
    2. Faites chauffer la crème de coco jusqu'à ébullition.
    3. Mettez le basilic dans un pichet, versez la crème dessus et mixez.
    4. Filmez et laissez infuser une dizaine de minute.
    5. Filtrez, récupérez la crème et refaites l'appoint pour obtenir 180g.
    6. Prenez une casserole et versez la crème, les jaunes, l'érythritol, le colorant, mixez puis mettez à chauffer à feu doux tout en remuant constamment avec une Maryse jusqu'à 82-83°.
    7. Hors du feu, ajoutez la gélatine que vous aurez réchauffée 10 sec au micro ondes et mixez.
    8. Laissez retomber à 35 degrés puis versez sur le confit fraise glacé.
    9. Attendez quelques minutes que le crémeux fige un peu puis déposez l'autre plaque de biscuit en pressant très légèrement pour le faire adhérer et congelez.

    LE NAPPAGE:

  • 55g d'eau
  • 40g d'Allulose (vous pouvez le remplacer par de l'érythritol, mais cela cristallise, laissant une légère couche blanche semblable au sucre).
  • 1 pointe de colorant rouge
  • 3g de gélatine
  • PREPARATION:

    1. Réhydratez vos 3g de gélatine dans 18g d'eau froide.
    2. Dans une casserole, faites bouillir l'eau avec l'allulose et le colorant.
    3. Hors du feu, ajoutez la gélatine que vous aurez réchauffée 10 sec au micro ondes et mélangez.

    LE MONTAGE:

    1. Sortez votre entremets du congélateur et du moule.
    2. Coupez des fines tranches de fraises et étalez les, au fur et à mesure sur le gâteau.
    3. Appliquez votre nappage sur les fraises, délicatement à l'aide d'un pinceau.
    4. Replacez votre entremets au frigo.