Pour le biscuit léger
- 3 jaunes + 3 blancs d'œuf (gros œufs, ~120 g de blanc)
- 70 g de poudre d'amande tamisée
- 10 g de tégument de psyllium
- 2 × 40 g d'érythritol poudre glace
- 11 g de levure chimique
- 1 pincée de sel
- 15 g d'huile d'olive
- 1 c. à café de vanille
- 50 g de crème de soja
Préparation du biscuit
- Dans la cuve du robot, fouettez à grande vitesse les jaunes, la poudre d'amande, le psyllium, 40 g d'érythritol, la levure, l'huile et la vanille.
- Ajoutez la crème de soja et mélangez 1 min.
- Montez les blancs en neige avec le sel. Quand ils ont bien pris, versez les 40 g d'érythritol restant en continuant de battre.
- Incorporez doucement ⅓ des blancs à la pâte à la Maryse, puis le reste délicatement.
- Versez dans un moule beurré de 24 cm. Cuire à 170 °C, 30–35 min.
- Attendez 5 min four entrouvert, puis décollez le contour et retournez sur un plat. Ôtez le papier.
- Une fois refroidi, coupez en deux plaques. Replacez une plaque dans le moule.
Pour le confit de fraises
- 250 g de fraises coupées en petits morceaux
- 3 g de gélatine
- 80 g d'érythritol
- 4 g de pectine NH
- 1 c. à soupe de jus de citron vert
Préparation du confit
- Réhydratez les 3 g de gélatine dans 18 g d'eau froide.
- Faites chauffer les fraises à feu doux et mixez.
- Mélangez érythritol + pectine NH, versez sur les fraises et mixez.
- Portez à grosse ébullition 1 bonne minute. Ajoutez la gélatine (10 sec micro-ondes) et mixez.
- Versez sur le biscuit dans le moule. Placez au congélateur environ 1 h 30.
Pour le crémeux basilic
- 200 g de crème de coco
- 4 à 5 g de basilic frais
- 40 g d'érythritol
- 2 jaunes d'œuf
- 2,5 g de gélatine
- 1 pointe de colorant vert
Préparation du crémeux basilic
- Réhydratez les 2,5 g de gélatine dans 15 g d'eau froide.
- Portez la crème de coco à ébullition. Versez sur le basilic dans un pichet, mixez, filmez et infusez 10 min.
- Filtrez, faites l'appoint pour avoir 180 g de crème.
- Dans une casserole, mélangez crème, jaunes, érythritol et colorant. Chauffez à feu doux en remuant jusqu'à 82–83 °C.
- Hors du feu, incorporez la gélatine (10 sec micro-ondes) et mixez.
- Laissez redescendre à 35 °C, versez sur le confit glacé.
- Attendez que le crémeux fige légèrement, déposez l'autre plaque de biscuit en pressant légèrement. Congelez.
Pour le nappage
- 55 g d'eau
- 40 g d'Allulose (ou érythritol — attention, l'érythritol cristallise légèrement)
- 1 pointe de colorant rouge
- 3 g de gélatine
Préparation du nappage
- Réhydratez les 3 g de gélatine dans 18 g d'eau froide.
- Dans une casserole, portez l'eau, l'allulose et le colorant à ébullition.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine (10 sec micro-ondes) et mélangez.
Montage
- Sortez l'entremets du congélateur et du moule.
- Coupez de fines tranches de fraises et étalez-les sur le gâteau.
- Appliquez le nappage délicatement au pinceau sur les fraises.
- Replacez au frigo.