POUR LE BISCUIT LEGER
3 jaunes d'œuf
3 blancs d'œuf (venant de gros œufs, environ 120g de blanc)
70g de poudre d'amande tamisée
10g de tégument de psyllium
2x40g d'érythritol poudre glace
11g de levure chimique
1 pincée de sel
15g d'huile d'olive
1 cuillère à café de vanille
50g de crème de soja à cuisiner
PREPARATION:
- Dans la cuve du robot, mettez les jaunes d'œufs, la poudre d'amande, le psyllium, 40g d'érythritol, la levure, l'huile d'olive et la vanille, puis fouettez à grande vitesse.
- Ajoutez la crème de soja et mélangez encore 1 minute.
- Montez les blancs en neige avec la pincée de sel.
- Quand les blancs ont bien pris, versez les 40g d'érythritol restant en continuant à battre pour les serrer.
- Incorporez doucement un tiers des blancs dans votre produit avec une Maryse.
- Ajouter ensuite petit à petit le reste des blancs dans la pâte en soulevant délicatement pour ne pas casser les blancs.
- Versez votre produit dans un moule graissé de 24cm de diamètre.
- Cuire dans un four à 170° pendant environ 30 à 35mn.
- Attendez encore 5mn avec la porte du four entrebâillée, (calez avec une pelle en bois).
- Dès la sortie du four, décollez le contour à l'aide d'un couteau et sortez le biscuit du moule en le retournant délicatement sur un plat.
- Laissez tiédir quelques minutes puis ôtez le papier cuisson délicatement.
- Une fois refroidi, coupez pour obtenir deux plaques de biscuit.
- Replacez une des deux plaques dans votre moule.
POUR LE CONFIT FRAISES:
250g de fraises coupées en petits morceaux
3g de gélatine
80g d'érythritol
4g de pectine NH
1 cuillère à soupe de jus de citron vert
PREPARATION:
- Réhydratez vos 3g de gélatine dans 18g d'eau froide.
- Faites chauffer à feu doux vos fraises et mixez.
- Mélangez l'érythritol avec la pectine NH, versez sur vos fraises et mixez.
- Monter le feu, ajouter le jus de citron et porter à grosse ébullition pour activer la pectine, maintenez l'ébullition pendant une bonne minute.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine que vous aurez réchauffée 10 sec au micro ondes et mixez.
- Versez sur le biscuit dans le moule, puis placez au congélateur environ 1h30.
LE CREMEUX BASILIC:
200g de crème de coco
4 à 5g de basilic frais
40g d'érythritol
2 jaunes d'œuf
2.5g de gélatine
1 pointe de colorant vert
PREPARATION:
- Réhydratez vos 2.5g de gélatine dans 15g d'eau froide.
- Faites chauffer la crème de coco jusqu'à ébullition.
- Mettez le basilic dans un pichet, versez la crème dessus et mixez.
- Filmez et laissez infuser une dizaine de minute.
- Filtrez, récupérez la crème et refaites l'appoint pour obtenir 180g.
- Prenez une casserole et versez la crème, les jaunes, l'érythritol, le colorant, mixez puis mettez à chauffer à feu doux tout en remuant constamment avec une Maryse jusqu'à 82-83°.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine que vous aurez réchauffée 10 sec au micro ondes et mixez.
- Laissez retomber à 35 degrés puis versez sur le confit fraise glacé.
- Attendez quelques minutes que le crémeux fige un peu puis déposez l'autre plaque de biscuit en pressant très légèrement pour le faire adhérer et congelez.
LE NAPPAGE:
55g d'eau
40g d'Allulose (vous pouvez le remplacer par de l'érythritol, mais cela cristallise, laissant une légère couche blanche semblable au sucre).
1 pointe de colorant rouge
3g de gélatine
PREPARATION:
- Réhydratez vos 3g de gélatine dans 18g d'eau froide.
- Dans une casserole, faites bouillir l'eau avec l'allulose et le colorant.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine que vous aurez réchauffée 10 sec au micro ondes et mélangez.
LE MONTAGE:
- Sortez votre entremets du congélateur et du moule.
- Coupez des fines tranches de fraises et étalez les, au fur et à mesure sur le gâteau.
- Appliquez votre nappage sur les fraises, délicatement à l'aide d'un pinceau.
- Replacez votre entremets au frigo.