Le craquelin
- 50 g de noix de pécan
- 20 g de noisettes
- 20 g de pistaches
- 25 g d'amandes effilées
- 25 g de graines de sésame
- 25 g de mélange courge/tournesol/pignons
- 25 g de fèves de cacao
- 40 g de sirop d'érable sans sucre
- 2 blancs d'œuf
Préparation du craquelin
- Broyez toutes les grosses graines.
- Mélangez bien tous les produits secs.
- Battez les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient mousseux, puis incorporez le sirop.
- Versez les graines concassées et mélangez.
- Étalez entre deux feuilles sulfurisées. Découpez à la taille de l'entremets.
- Enfournez 20 min à 150 °C.
La ganache chocolat
- 80 g de chocolat noir 90–100 %
- 380 g de crème de coco (Kara)
- 50 g d'érythritol
- 2 g de gélatine
Préparation de la ganache
- Réhydratez les 2 g de gélatine dans 12 g d'eau froide.
- Faites fondre le chocolat au micro-ondes.
- Chauffez la crème avec l'érythritol jusqu'à début d'ébullition.
- Versez la moitié sur le chocolat, mélangez du centre vers l'extérieur. Ajoutez le reste et la gélatine (micro-ondes). Fouettez.
- Réservez une nuit au frigo. Le lendemain, montez la ganache froide au robot.
- Étalez sur le craquelin, posez le pain d'épices par-dessus.
Le pain d'épices
- 70 g de poudre d'amande
- 30 g de farine de coco
- 6 g de levure chimique
- 4 g de gomme de xanthane
- 3 g de quatre-épices
- 2 g d'anis vert
- 40 g de beurre pommade
- 50 g de sirop de miel sans sucre (NICKS Fiber Syrup)
- 50 g de crème de soja
- 2 œufs
- 20 gouttes d'arôme naturel de miel
Préparation du pain d'épices
- Mélangez tous les produits secs dans un saladier.
- Dans un autre saladier, mélangez le sirop de miel au beurre, puis incorporez la crème, les œufs et l'arôme.
- Ajoutez les ingrédients secs et mélangez bien.
- Étalez sur papier sulfurisé à 1 cm d'épaisseur.
- Enfournez 25 min à 180 °C. Laissez refroidir, découpez à la taille du craquelin.
La mousse poire
- 4–5 poires Williams pour 350 g de purée
- 360 g de crème de coco bien froide
- 60 g d'érythritol poudre glace
- 7 g de gélatine
- 10 gouttes d'arôme naturel de poire (facultatif)
Préparation de la mousse poire
- Réhydratez les 7 g de gélatine dans 42 g d'eau froide.
- Chauffez les poires à feu doux et réduisez en purée. Incorporez l'arôme et la gélatine (micro-ondes). Remuez.
- Montez la crème en chantilly, ajoutez l'érythritol en continuant de fouetter.
- Quand la purée de poire est bien froide, incorporez la crème à la Maryse.
- Étalez sur le pain d'épices et placez le gâteau une nuit au frigo.