POUR MOI, PAS DE MAÎZENA NI DE FECULE DE POMME DE TERRE, IG TROP HAUT
La gomme xanthane est obtenue à partir de la bactérie Xanthomonas campestris, qui se trouve dans le chou.
Elle est commercialisée sous forme de poudre blanche extrêmement fine.
En cuisine, elle est appréciée pour son puissant pouvoir épaississant, stabilisant et lubrifiant.
Bien qu'elle soit d'origine chimique (synthétisée par une bactérie), la gomme xanthane est néanmoins acceptée dans les spécifications des produits biologiques.
Son efficacité comme agent épaississant ou gélifiant est remarquable, et il suffit d'en utiliser de très petites quantités pour atteindre l'effet désiré.
Elle s'utilise pour des préparations chaudes ou froides.
La gomme de guar, une poudre blanche dérivée des fibres végétales du Cyamopsis tetragonolobus, est couramment utilisée en cuisine comme épaississant et stabilisant.
Elle est inodore et n'affecte pas le goût des aliments.
Elle confère une viscosité accrue aux préparations culinaires et améliore leur capacité à retenir l'eau.
Elle prévient également la formation de cristaux de glace dans les glaces faites maison, les rendant ainsi plus onctueuses.
De plus, elle est utile pour assurer une bonne levée des préparations culinaires sans gluten.
Le dosage recommandé est de 1 à 5 grammes par kilogramme de préparation.
Il s'agit d'un agent de texture qui apporte de la consistance à vos sauces, gratins, veloutés et crèmes dessert.
Il se substitue aux fécules épaississantes ou aux crèmes qui confèrent une texture onctueuse aux préparations.
Une sauce trop liquide ? Une pincée suffit pour tout transformer.
Pour l'utiliser, procédez avec parcimonie et prudence.
Si la poudre ne gonfle pas sur-le-champ, on pourrait penser qu'il en manque, mais c'est une méprise.
La patience est de mise.
Prenez un liquide en ébullition, parsemez doucement d'une ou deux pincées, sans excès, et mélangez sans cesse durant cinq minutes.