Galette des Rois

Pour la pâte (2 disques de 24–26 cm)

• 150 g de farine de petit épeautre T150
• 40 g de farine de soja
• 20 g de gluten de blé
• 25 g de téguments de psyllium
• 6 g de sel
• 120 g de beurre froid en dés
• 1 œuf
• 90 g d'eau froide (à ajuster)

Pour la crème d'amande

• 150 g de poudre d'amande
• 80 g de beurre mou
• 90 g d'érythritol
• 40 g de sirop de fibres goût miel
• 2 œufs
• 1 c. à soupe de rhum
• ½ c. à café d'extrait d'amande amère

Préparation de la pâte

1. Dans la cuve du robot, mélangez tous les produits secs.
2. Ajoutez le beurre et sablez.
3. Versez 80 g d'eau et l'œuf, pétrissez juste pour homogénéiser. Ajustez l'eau si besoin : pâte souple mais non collante.
4. Laissez reposer 30 min au froid.
5. Étalez en 2 disques de 3 mm (un légèrement plus grand pour le dessus).

Préparation de la crème d'amande

1. Crémez le beurre avec l'érythritol, puis ajoutez le sirop de fibres.
2. Incorporez les œufs un à un, puis la poudre d'amande et les arômes.
3. Visez une crème souple mais assez épaisse.
4. Astuce : déposez la crème dans un cerclage de 20 cm et placez 30 min au congélateur pour faciliter la pose du deuxième disque.

Montage

1. Étalez le premier disque sur un papier cuisson.
2. Déposez la crème d'amande en laissant 2–3 cm de bord. Cachez la fève.
3. Humidifiez le bord, posez le second disque collé à la crème, soudez et chiquetez. Dorez au jaune d'œuf.
4. Cuisez 35–40 min à 180 °C chaleur tournante jusqu'à belle coloration. Laissez tiédir avant de couper.