La pâte à choux
- 60 g de farine d'amande (pas poudre d'amande)
- 70 g de farine de graines de lin dorées
- 20 g de gluten de blé
- 22 g de levure chimique
- 2 g de sel
- 240 g de lait d'amande
- 60 g de crème de coco
- 130 g de beurre en petits morceaux
- 6 à 7 gros œufs
- 15 g d'érythritol
- Amandes effilées
Préparation de la pâte à choux
- Mélangez la farine d'amande, le gluten, le lin et la levure.
- Dans une casserole, mélangez le lait, le beurre, la crème, le sel et l'érythritol. Portez à frémissement et arrêtez dès que le beurre est fondu.
- Versez les produits secs sur le liquide et mélangez rapidement à la Maryse.
- Malaxez sur feu doux pour enlever l'humidité maximum.
- Mettez dans le robot et fouettez à petite vitesse pour refroidir.
- Battez les œufs en omelette. Versez ⅓ sur la pâte refroidie en fouettant. Ajoutez le deuxième tiers, puis le dernier petit à petit jusqu'à la bonne consistance.
- Mettez dans une poche à douille et formez les Paris Brest sur papier sulfurisé.
- Appliquez un peu d'œuf battu au pinceau et versez des amandes effilées.
- Enfournez à 180 °C environ 45 min. Laissez refroidir 20 min sans ouvrir le four.
Pour la crème
- 400 ml de crème de coco
- 100 g de Skyr
- 2 c. à soupe d'érythritol
- 2 grosses c. à soupe de praliné (voir rubrique Préparations)
Préparation de la crème
- Dans un plat glacé ou dans le robot, montez la crème avec le Skyr.
- Ajoutez l'érythritol en continuant de fouetter.
- Versez le praliné et incorporez délicatement à la Maryse.