Le Pâté Lorrain

Pâte de fond et côtés (brisée renforcée)

• 200 g de farine de petit épeautre complète T150
• 30 g de gluten de blé
• 25 g de téguments de psyllium
• 6 g de sel
• 60 g de beurre très froid coupé en dés
• 1 œuf
• 80–100 g d'eau froide (à ajuster)

Préparation de la pâte de fond

1. Mélangez les produits secs : épeautre + gluten + psyllium + sel.
2. Sablez avec le beurre froid en dés.
3. Ajoutez l'œuf battu, puis l'eau peu à peu jusqu'à obtenir une boule souple et non collante.
4. Filmez, repos 30–60 min au froid.

Pâte du couvercle (pseudo-feuilletée)

• 70 g de farine de petit épeautre complète T150
• 30 g de gluten de blé
• 30 g de farine de soja
• 20 g de farine de lin dorée
• 20 g de poudre d'amande
• 1 grosse pincée de sel
• 120 g de beurre très froid en dés
• 2 œufs (1,5 dans la pâte, reste pour dorure)

Préparation de la pâte couvercle

1. Mélangez les farines avec le gluten et le sel.
2. Sablez grossièrement avec le beurre froid en gardant des petits morceaux.
3. Ajoutez 1 œuf entier + un peu du 2e, juste assez pour former une pâte qui se tient.
4. Filmez, repos 30–60 min au froid.

La farce

• 250 g d'échine de porc
• 250 g de veau (morceaux à blanquette)
• 6 g de sel, 2 g de poivre
• 4 gousses d'ail, 1 échalote, 1 petit oignon — le tout haché
• 3 feuilles de laurier
• 1 œuf entier (liant)
• 40–60 ml de vin blanc sec (edelzwicker ou riesling)

Préparation de la farce

1. Coupez la viande en petits morceaux.
2. Salez, poivrez, incorporez l'ail, l'échalote, l'oignon et le laurier.
3. Ajoutez le vin blanc et laissez mariner la veille au frais.
4. Le lendemain, égouttez bien et retirez les feuilles de laurier.
5. Ajoutez l'œuf battu à la farce égouttée et mélangez intimement.

Montage

1. Étalez la pâte brisée en rectangle sur 4–5 mm.
2. Déposez la farce au centre. Rabattez les bords et badigeonnez d'œuf.
3. Filmez, repos 30–60 min au froid.
4. Étalez la pâte pseudo-feuilletée sur 3–4 mm, donnez 1 pli en trois et rétalez.
5. Couvrez le pâté avec ce rectangle. Dorez au jaune d'œuf.
6. Percez un trou central et deux latéraux pour les cheminées. Quadrillez.
7. Cuisson : 200 °C pendant 10–15 min, puis 170–180 °C pendant 35–40 min jusqu'à belle croûte dorée.