Le Pâté Lorrain

140g de farine de petit épeautre complète T150

60g de gluten de blé

60g de farine de soja

40g de farine de lin dorée

40g de poudre d'amande

3 pincée de sel

240g de beurre très froid coupé en dés

3 gros oeufs

1 oeuf pour la dorure

1. Mélangez les farines + gluten + sel. Ajoutez le beurre très froid, sablez grossièrement en gardant des petits morceaux.
2. Ajoutez les œufs battus pour former une boule sans trop travailler (on veut garder des « plaques » de beurre).
3. Filmez, repos 30–60 min au froid.
4. Etalez, les 2/3 du pâton sur 4–5 mm en rectangle, éventuellement en donnant 1 pli en 3, repos 15 min, puis réétalez pour un peu plus de feuilletage.
5. Etalez, les 1/3 restant du pâton sur 3–4 mm en rectangle de la taille du dessus du pâté, éventuellement en donnant 1 pli en 3, repos 15 min, puis réétalez pour un peu plus de feuilletage.
6. Etalez le plus gros morceau en rectangle fin (5 mm) sur un papier sulfurisé.
7. Déposez la farce de pâté lorrain traditionnelle (porc, veau, échalotes, vin blanc, épices) au centre.
8. Rabattez les bords et badigeonnez les avec du jaune d’œuf.
9. Couvrez avec le petit rectangle étalé à 3–4 mm. Dorez au jaune d'œuf.
10. Percez un trou central pour la cheminée.
11. Cuisson : départ 200°C 10–15 min, puis 170–180°C 35–40 min selon taille, jusqu’à croûte bien dorée et jus qui ne ressort plus rose si tu piques.

250g g d’échine de porc

250g de veau (morceaux à blanquette)

6g de sel, 2g de poivre

4 gousses d’ail, 1 échalote, 1 petit oignon, le tout haché

3 feuilles de laurier

1 œuf entier (liant, sans impact glucidique notable)

40–60 ml de vin blanc sec seulement (au lieu d’un grand verre ; en gros 3–4 c. à soupe)

1. Coupez la viande en petits morceaux.
2. Mettez la dans un saladier, salez, poivrez.
3. Incorporez les gousses d’ail, l’échalotte et l’oignon, le tout émincé et deux ou 3 feuilles de laurier.
4. Ajoutez le vin blanc (j'utilise de l'edelzwicker ou du riesling) et mettez au frais la veille.
5. Le lendemain, vous égouttez bien et vous retirez les feuilles de laurier.
6. Ajoutez l’œuf battu au mélange viande + aromates égouttés, mélangez intimement pour que l’œuf englue bien la masse.
7. Résultat : la masse se tient mieux à la coupe, même servie chaude, car l’œuf coagule et retient une partie de l’eau et du gras.

1. Farce : quasiment 0 g de glucides nets (seulement ceux de l’oignon/ail + un peu de vin réduit).
2. Pâte : avec base petit épeautre + soja + lin + amande + gluten, on reste autour de 8–10 g de glucides nets pour 100 g de pâte crue