Tarte à la Rhubarbe

La rhubarbe est un légume-fruit très intéressant pour les diabétiques : elle est naturellement très pauvre en glucides et son IG est quasi nul. La pâte est composée de farine de petit épeautre complétée par de la poudre d'amande et du psyllium comme liant naturel. Le crumble, entièrement à base d'oléagineux et de farine de coco, apporte une belle texture croustillante — à poser au dernier moment pour qu'il reste bien croustillant !

Pour la pâte

• 100 g de farine de petit épeautre
• 50 g de poudre d'amande
• 20 g de gluten de blé
• 5 g de tégument de psyllium
• 40 g d'érythritol en poudre fine
• 80 g de beurre froid en dés
• 1 œuf entier
• 1 pincée de sel

Pour la compotée de rhubarbe

• 600 g de rhubarbe épluchée en petits tronçons
• 60 g d'Allulose (ou Pure Via pâtisserie)
• 3 g de gélatine
• 1 pincée de cannelle
• 1 c à café d'extrait de vanille
• 1 c à soupe d'eau

Pour le crumble

• 75 g de beurre froid en petits cubes
• 50 g d'érythritol (ou Sukrin Gold pour un goût caramélisé)
• 45 g de poudre de noisettes
• 30 g de poudre d'amande
• 30 g de farine d'amande
• 20 g de farine de coco
• 7 g de tégument de psyllium blond
• 30 g de noisettes concassées grossièrement

Préparation de la pâte

1. Mélangez tous les produits secs.
2. Sablez avec le beurre froid en dés jusqu'à obtenir une texture sable grossier.
3. Ajoutez l'œuf entier et amalgamez rapidement sans trop travailler.
4. Formez une boule, aplatissez en disque, filmez et réfrigérez 30 minutes.
5. Préchauffez le four à 180°C.
6. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé (le psyllium la rend moins souple qu'une pâte classique — c'est normal).
7. Foncez un moule de 24 cm.
8. Piquez généreusement le fond à la fourchette et cuisez 30 minutes.

Préparation de la compotée de rhubarbe

1. Plongez les 3 g de gélatine dans un bol d'eau froide. Laissez tremper au moins 10 minutes.
2. Dans une casserole, mettez la rhubarbe, l'Allulose, l'extrait de vanille, la cannelle et l'eau. Faites chauffer à feu doux, puis feu moyen en remuant régulièrement.
3. La rhubarbe va rendre beaucoup d'eau — continuez la cuisson jusqu'à ce qu'elle soit complètement fondante et que le jus soit bien réduit. La compotée doit être presque en purée et non liquide. Comptez environ 25 minutes.
4. Passez la gélatine 10 secondes au micro-ondes (pas plus, elle perd son pouvoir gélifiant si elle surchauffe).
5. Hors du feu, incorporez la gélatine à la compotée encore chaude. Mélangez bien jusqu'à dissolution complète.
6. Versez la compotée directement dans le fond de tarte cuit et refroidi.
7. Laissez tiédir à température ambiante puis placez au réfrigérateur au moins 4 à 6 heures pour que la gélatine prenne bien.

Important : la compotée doit être épaisse comme une confiture avant d'ajouter la gélatine — si elle est encore liquide, continuez la cuisson.

Préparation du crumble

1. Mélangez tous les ingrédients secs dans la cuve du batteur avec la feuille.
2. Ajoutez le beurre froid en cubes. Démarrez à vitesse moyenne. Vous allez obtenir d'abord un mélange grossier, puis une semoule fine, puis de gros morceaux sableux comme des graviers. C'est parfait, arrêtez là.
3. Incorporez les noisettes concassées à la main en mélangeant délicatement.
4. Préchauffez le four à 160°C. Répartissez le crumble en morceaux irréguliers sur une plaque avec papier sulfurisé.
5. Enfournez 20 minutes jusqu'à belle coloration dorée. Surveillez à partir de 15 min car la farine de coco colore vite.
6. Laissez refroidir complètement — idéalement porte du four entrouverte pour bien le sécher.
7. Émiettez sur la tarte uniquement au moment de servir pour conserver tout le croustillant.

Indice glycémique approximatif

L'IG global de cette tarte est estimé entre 25 et 35, ce qui en fait un dessert tout à fait compatible avec une alimentation à IG bas.

• Farine de petit épeautre : IG ≈ 45 (la plus élevée de la recette)
• Poudre d'amande et de noisette : IG ≈ 15
• Farine de coco : IG ≈ 35
• Psyllium : IG ≈ 0 (fibre pure)
• Allulose et érythritol : IG = 0 (non assimilés)
• Rhubarbe : IG ≈ 15

La présence de lipides (beurre, amande, noisette) et de fibres (psyllium, farine de coco) abaisse significativement l'IG global de la recette.

Valeurs nutritionnelles

Valeurs calculées pour une tarte de 8 parts (moule 24 cm), poids total estimé ~935 g.

L'érythritol et l'allulose ne sont pas comptabilisés dans les glucides nets car ils ne sont pas assimilés par l'organisme.