La pâte
- 150 g de poudre d'amande
- 60 g de farine de coco
- 40 g d'érythritol
- 10 g de gomme guar ou xanthane
- 80 g de beurre pommade
- 2 blancs d'œuf
Préparation de la pâte
- Dans un saladier, mélangez la poudre d'amandes, la farine de coco et la gomme.
- Dans le robot muni de la feuille, intégrez l'érythritol au beurre.
- Ajoutez les produits secs et mélangez bien.
- Incorporez les blancs d'œufs, pétrissez et placez au frigo 30 min.
- Étalez entre deux feuilles sulfurisées, foncez le moule et replacez au frigo.
La crème pâtissière
- 5 g de gélatine
- 200 g de lait entier
- 50 g de crème de soja liquide
- 2 œufs entiers + 1 jaune
- 60 g d'érythritol
- 50 g de beurre
- Vanille en poudre
Préparation de la crème pâtissière
- Réhydratez les 5 g de gélatine dans 30 g d'eau et placez au frigo.
- Mixez le lait avec la crème de soja, les œufs et l'érythritol.
- Chauffez à feu moyen en remuant jusqu'à épaississement, sans dépasser 83 °C.
- Retirez du feu, incorporez la gélatine (10–15 sec micro-ondes) et mixez.
- Laissez refroidir à 45 °C, incorporez progressivement le beurre en cubes.
- Filmez au contact et placez au frigo au moins 5 heures.
La crème d'amande
- 125 g de poudre d'amande
- 125 g d'érythritol poudre glace
- 125 g de beurre pommade
- 20 g de rhum
- 4–5 gouttes d'extrait d'amande amère
- 2 œufs
Préparation de la crème d'amande
- Mélangez le beurre pommade et l'érythritol jusqu'à consistance homogène.
- Incorporez les œufs, le rhum et l'extrait d'amande amère.
- Incorporez la poudre d'amande et pétrissez jusqu'à obtenir une belle crème.
La frangipane
- Pesez la crème d'amande et incorporez-y 30 % de crème pâtissière préalablement fouettée.
- Mélangez au fouet jusqu'à obtenir une préparation homogène.
Les poires pochées
- 2 ou 3 poires
- 1 litre d'eau
- 100 g d'érythritol
- 1 c. à soupe de jus de citron
- 1–2 graines de cardamome, étoiles de badiane ou vanille
Préparation des poires et assemblage
- Pelez, coupez en deux et évidez les poires.
- Faites chauffer le sirop dans une casserole.
- Plongez les demi-poires délicatement. Posez un disque de papier cuisson sur le dessus.
- Pochez à petite ébullition environ 15 min. Vérifiez la cuisson à cœur. Égouttez.
- Étalez la frangipane sur la pâte (au moins 1,5 cm de hauteur). Disposez les demi-poires en les enfonçant légèrement.
- Enfournez à 170 °C pendant 45 min.